麻辣烫是起源于四川的 传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来本地生活网www.bdsh5.com。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
一般豆瓣酱
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重www.bdsh5.com。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。
老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味本_地_生_活_网。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、 提香调味。
大蒜大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油，二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味b.d.s.h.5.c.o.m。
食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味b+d+s+h+5+c+o+m。
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。
鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。
胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊，增香提味。
麻辣烫系列
口味分类：
红汤、清汤
培训内容：
1、原材料识别和底料炒制；
2、原材料的识别及鉴定；
3、香料的特点及作用；
4、原辅材料的加工及运用；
5、底料的炒制方法；
6、底料的核心配方；
7、底料的变通及常见问题的处理；
8、糍粑辣椒的制作方法；
9、不同地方不同季节不同味型的调制技术；
10、菜品的制作、保管、保鲜技术；
11、高汤、麻辣锅底的调制技术本+地+生+活+网。
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